Nada más pensar en la elaboración de esta tarta, se me ponían los pelos de punta de todos los pasos que hay que llevar a cabo.
Como sabéis estoy realizando un curso de Técnico en Pastelería, y cada semana me piden que les envíen la elaboración de algún dulce, con fotos de todo el proceso....
La semana pasada, tenía que presentar la tarta San Marcos y quería compartirla con vosotros y aquí esta!!!!
No es difícil, lo único es que es muy laboriosa por todos los pasos que lleva. Y tuve un pequeño gran problema, que no tenía ni pala, ni soplete para poder quemar el azúcar jejje , más adelante os cuento que me pasó.
Yo comencé preparando la nata montada, la trufa y la crema de yemas. Por ultimo elaboré el bizcocho Genovés.
Ingredientes:
Para el bizcocho:
120 gr de azúcar
4 huevos
120 gr de harina
Un pellizco de sal
Para el almíbar:
100 gr de azúcar glass
1 vaso de agua
½ vaso de brandy
Para el relleno:
550 gr de nata montada para el relleno
200 gr de nata para la cobertura lateral
2 cucharadas soperas de cacao puro sin azúcar Valor
200 gr de azúcar
Para la crema de yemas:
4 yemas
150g de azúcar.
50ml de agua.
1 cucharada de maicena.
1 pizca de crémor tártaro.
Para adornar:
Almendras crocantis.
Azúcar moreno para tostar pero no tenía quemador!!!.
Ponemos las yemas en un bol y mezclamos con el azúcar hasta
que blanqueen. En otro bol montamos las claras a punto de nieve y mezclamos con
las yemas, haciendo movimientos envolventes hasta que todo se haya mezclado
bien. Añadimos poco a poco la harina tamizada y el pellizquito de sal.
Metemos en el horno hasta que introduzcamos un palillo y
este salga limpio. En mi caso estuvieron en 20 minutos.
Pasos:
Para preparar el almíbar con el cual bañaremos nuestros
bizcochos, comenzamos poniendo el agua y el azúcar en un cazo. Cuándo empiece a
hervir, añadimos el brandy y dejamos unos minutos hasta que reduzca. Dejamos
enfriar.
Para la preparación del relleno:
Montar 750g de nata para relleno y para cubrir el lateral de
la tarta con 200g azúcar glass. Apartamos un poco para la cobertura lateral.
Separamos la nata en dos boles. Cogemos unos de los boles y añadimos 2 cucharadas de cacao en polvo valor sin
azúcar, y mezclamos de forma envolvente con cuidado hasta que adquiera un color
chocolateado. Reservamos en el refrigerador.
Cuidado!!! al montar la nata que no se nos haga mantequilla!!!. No hay que sobrebatirla eh??? tiene que quedar como en la foto, esa consistencia.
Para la preparación de la crema de yemas:
Ponemos en un cazo el agua con el azúcar y añadimos el crémor tártaro hasta que
alcance una temperatura de 121ºC. Mientras batimos las yemas , pero antes
añadimos la maicena a los huevos y batimos con las varillas hasta que la maizena
se halla disuelto. Cuando el almíbar coja el punto de hebra media, añadimos el
almíbar poco a poco a las yemas removiendo. Lo pasamos por un colador o chino y
lo volvemos a poner al fuego sin dejar de remover hasta que coja consistencia de
crema.
Yo para enfriarla y que no se me oxidara, cogí un bol con
agua muy fría y puse el cazo encima sin dejar de remover la crema para que así
enfriase.
Después lo vertí en un recipiente de acero y lo metí en la
nevera. Taparlo con papel film, debe quedar el papel pegado a la crema para que no se oxide.
Para el montaje:
Corté el bizcocho en tres planchas. Los rocié con una brocha
y el almíbar de brandy.
Puse una plancha de bizcocho y la rellené con la nata
montada. Puse otra plancha de bizcocho, rellene con la nata de cacao repartiéndola
con la espátula. Finalmente coloqué la última plancha de bizcocho y con la
ayuda de la espátula lo cubrí con la crema de yema.
Cómo no tengo soplete, ni pala, estuve buscando como quemar
el azúcar de la crema y vi que si le echabas agua con un vaporizador y lo
ponías al grill quedaba como una yema tostada. Pero mi intento fue fallido.
Pues seguí estos pasos y tuve que sacarla corriendo, ya que la nata se estaba
derritiendo y la yema … Así que no pude quemarla.
Para la decoración, usé boquilla n 18 Wilton para hacer unas conchas, pero antes cubrí la tarta por los laterales con la nata reservada y le puse almendras crocantis. Finalmente decoré con la boquilla y la manga y sobre la crema de yema puse unas violetas de azúcar.
Se que hay que mejorarla, la volveré a repetir, pues sin soplete no queda igual. También el relleno lo podemos hacer de crema pastelera en vez de nata. Eso ya según gusto de cada uno.
Espero que os atreváis hacerla, lleva muchos pasos, pero el resultado es buenísimo. Hacerme caso de verdad!!!.
Qué paséis un feliz lunes
Besitos a todos.
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